Il miglior condimento per l'insalata? Ranch raffinato

Adoro una buona vinaigrette . Voglio dire, la adoro, come si ama una penna molto specifica, o una particolare fontana di acqua frizzante : un affetto devoto, un po' di nicchia, sottolineato da un rituale. Ogni pochi mesi, di solito il giorno della paga, quando il mondo sembra prospero e possibile, faccio un pellegrinaggio all'elegante negozio di salumi italiani nel quartiere vicino e compro un aceto nuovo per me. Balsamico bianco, al melograno, uno che sa di aglio in un mantello di velluto. Mi piace il dramma. Mi piace il sapore aspro. Mi piace un condimento che ti fa sussultare un po' la bocca.

Non fraintendetemi: mangerei volentieri una ciotola di rucola con solo olio d'oliva e limone, sentendomi pulita, un po' compiaciuta e vagamente francese, come una donna che scrive la lista della spesa su cartoncini e vive vicino a una capra. Ma, e credo che possiate essere d'accordo con me, ci sono poche cose più visceralmente appaganti – più innegabilmente corrette – che trascinare una fetta croccante di ravanello o una patatina rigata attraverso qualcosa di freddo, cremoso e abbastanza aspro da far contrarre le ghiandole salivari.

Il condimento Ranch è una scorciatoia sensoriale verso il piacere: molteplici allium , acidità, umami , erbe aromatiche, sospesi in una nuvola vellutata, ricca di maionese . È conforto. È nostalgia. Forse un po' trash, nel senso buono del termine.

Ecco perché sono un po' imbarazzato, ma soprattutto convinto, di ciò in cui sono arrivato a credere: il condimento ranch è il condimento migliore. E il miglior ranch, comincio a pensare, potrebbe essere quello raffinato.

Parlo di miscele di tahina condite con miso provenienti dalla cucina sperimentale di Bon Appétit. Parlo di labneh al limone condito con olio di coriandolo e peperoncino. Parlo di salse " green goddess " da 9 dollari provenienti da negozi di alimentari di lusso, che colpiscono comunque la parte ranch del cervello come un gong. Creazioni vellutate, erbacee e acidule che sembrano piccoli bigliettini d'amore commestibili all'originale.

Prima di diventare il condimento preferito degli americani, il condimento ranch era la soluzione a un problema logistico. All'inizio degli anni '50, l'idraulico e caposquadra edile Steve Henson lavorava nel bush dell'Alaska, dove prodotti deperibili come erbe aromatiche fresche e aglio erano difficili da reperire. Così fece quello che avrebbe fatto qualsiasi uomo pratico con un debole per i condimenti cremosi per l'insalata: si arrangiò. Usando ciò che aveva a disposizione – erbe aromatiche essiccate, aglio e cipolla in polvere, pepe nero – preparò una miscela che poteva essere mescolata a maionese e latticello per creare qualcosa di aspro, erbaceo e irresistibile.

Qualche anno dopo, Henson e sua moglie Gayle aprirono un ranch nella contea di Santa Barbara chiamato, in un colpo di fortunata strategia di marketing, Hidden Valley Ranch. Lì, Henson servì agli ospiti il ​​suo condimento fatto in casa in barattoli di maionese. Divenne un successo. La domanda si diffuse e nel giro di pochi anni gli Henson vendevano bustine di condimento per posta, così che la gente potesse ricreare la magia a casa. Bastava aggiungere latticello e maionese e si aveva un piccolo assaggio dell'ospitalità dei ranch californiani, senza bisogno di cavalli.

Nel 1983, il ranch era diventato un condimento a lunga conservazione e di diffusione nazionale, disponibile in flaconi comprimibili, dispenser a pompa e vaschette con tappo in alluminio in tutto il paese. Divenne il condimento preferito della gente: inzuppato per le baby carote, spruzzato per la pizza , a suo agio anche accanto a una pila di alette di pollo Buffalo rosso atomico o a uno spicchio croccante. Secondo uno studio di settore del 2017, il ranch rimane il condimento per insalata più popolare negli Stati Uniti, amato dal 40% degli americani. (Il condimento all'italiana è dietro distante, con un 10% di distacco, come un secondo classificato che applaude educatamente.)

Tuttavia, l'enorme popolarità del ranch è stata anche il suo più grande difetto.

È, senza dubbio, uno dei condimenti più consumati negli Stati Uniti, un fatto che, a prima vista, suggerirebbe grandezza. Ma nella strana matematica della cultura gastronomica, la popolarità spesso equivale a sospetto. Come la lattuga iceberg o il formaggio americano, il ranch è diventato sinonimo di tutto ciò che si suppone non vada nel palato nazionale. In un editoriale del Washington Post, un editorialista ha dichiarato che il ranch " cosa c'è che non va in America ", aggiungendo: "I ristoranti di lusso devono smetterla di sperimentare con questo disgustoso marciume del latte". E su Delish , un collaboratore ha semplicemente scritto: "Tenete lontano da me il vostro condimento elaborato e appiccicoso".

Le critiche non sono prive di fondamento. La versione in bottiglia del ranch – stabilizzata, a lunga conservazione e progettata per la massima aderenza – non è esattamente ciò che si definirebbe elegante. Ma esiste un altro ranch. Ed è buono.

Ora, in realtà ho iniziato a notarlo per la prima volta durante l'apice del movimento New Southern. Forse ricorderete quell'epoca attraverso le parti che si sono rapidamente trasformate in cliché: cocktail da 14 dollari in barattoli di vetro, la monocoltura di pancetta di maiale , una proliferazione nazionale di pomodori verdi fritti e mollicci. Tuttavia, da figlio profugo del Midwest, ho gioito in silenzio quando il condimento ha iniziato a comparire in luoghi in cui prima non era del tutto appartenuto. Eccolo lì, ad adornare spicchi di iceberg da 18 dollari nei bistrot con lampadine Edison e panche in legno di recupero; servito insieme a patatine fritte fatte in casa in cocotte appena più grandi di coppe da comunione; spalmato come un balsamo su panini piccanti al pollo in stile Nashville che ti facevano brillare le dita di unto.

Non stavano esattamente reinventando la ruota. Il più delle volte, si trattava semplicemente di semplici ranch preparati con cura: buon latticello, probabilmente Duke's e una manciata di erbe aromatiche dal sapore intenso, tritate in una ciotola di acciaio inossidabile. Niente di complicato. Solo la prova fredda e cremosa che qualcuno aveva prestato attenzione.

Ma la versione che mi ha fatto cambiare idea – che mi ha spinto verso i limiti di ciò che il ranch poteva essere – è stata la tahini ranch di Chris Morocco, pubblicata su Bon Appétit nel 2017. È a base di tahini, succo di limone, miso, sciroppo d'acero e acqua, arricchita da spezie. Il risultato è vellutato e morbido, con una sorta di dolcezza sapida e lussuosa che si aggrappa a tutto ciò che tocca. La preparo almeno due volte al mese, principalmente come salsa per piselli mangiatutto o cetrioli tagliati a fettine sottili, ma è anche stata l'attrice non protagonista in uno dei migliori panini con insalata di pollo della mia vita, a base di pane a lievitazione naturale tostato con lattuga e qualche anello di cipolla rossa.

Quel condimento mi ha aperto le porte. Da quel momento in poi, ero pronto a provare qualsiasi cosa avesse un profilo vagamente vicino al ranch – una curiosità che inevitabilmente porta a chiedersi dove, esattamente, inizi e finisca il ranch. La versione di Calvin Eng (un altro dei miei preferiti), a base di maionese Kewpie, erba cipollina all'aglio e un pizzico di glutammato monosodico , rientra perfettamente nei limiti.

"The Dip" di Allison Roman amplia ulteriormente la categoria. Lo definisce "una versione molto sofisticata del condimento ranch", sebbene i suoi ingredienti – olio di peperoncino e cipollotto, brevemente sfrigolato con rametti di coriandolo (o erba cipollina), amalgamati in una densa salsa al limone – possano sembrare un'eccezione. Eppure, colpisce le stesse note emozionali: cremoso, acidulo, erbaceo.

In fin dei conti, questo è ciò che conta nel ranch: non l'elenco degli ingredienti, ma il sentimento.

Il ranch non ha bisogno di un rebranding. Ha solo bisogno di un po' di rispetto, e magari di qualche miglioramento. La roba buona non è stucchevole, né appiccicosa, né eccessivamente complicata. È aspra e cremosa, fresca e salata, preparata con cura e un pizzico di fantasia. Forse è tahina. Forse è labneh. Forse è maionese e una bustina di condimento, mescolati insieme in una cucina silenziosa un martedì sera . Qualunque sia la forma, il punto rimane: il ranch è un condimento per cui vale la pena vestirsi.