Pomodori estivi perfetti? Trasformali in burro

Ogni estate, come un orologio, si dissolve un particolare tipo di amnesia collettiva. I pomodori – quelli veri, quelli che si ammaccano se ci si respira sopra troppo forte – tornano, e ci ricordiamo che non sono solo un ripieno peri BLT o spicchi da infilare accanto a un hamburger . Per qualche fugace settimana, diventiamo evangelisti. Dichiariamo che "non hanno bisogno di altro che sale". Ci ricordiamo a vicenda: i migliori non vedono mai l'interno di un frigorifero. Pubblichiamo foto di loro tagliati a fette e sudati al caldo, come se il solo atto di testimoniare potesse conservarli ancora un po'.

È facile storcere il naso di fronte alla mania del pomodoro – io l'ho fatto di sicuro, quando ero più giovane e un po' più cinico riguardo ai piaceri quotidiani – ma ultimamente ho riflettuto su ciò che rivela: un profondo, affamato desiderio di percepire il passare del tempo attraverso qualcosa di tangibile. Qualcosa che possiamo assaporare. In un mondo in cui il reparto ortofrutta del supermercato ronza con una coerenza senza stagioni, la stagione del pomodoro offre il raro brivido di notarlo. Di notare che la luce è cambiata. Che il frutto è caldo per il sole.

Che per una volta stiamo mangiando qualcosa nel momento giusto.

Questo tipo di attenzione, quella silenziosa e stagionale, è qualcosa che la scrittrice Ligaya Mishan ha recentemente esplorato in un articolo per il New York Times Magazine , dove scrive che "nessuno prende il cambio delle stagioni così seriamente come i giapponesi". Si riferisce ai ko , le 72 micro-stagioni del calendario tradizionale giapponese, ciascuna della durata di pochi giorni, con nomi come "i pesci emergono dal ghiaccio" o "gli arcobaleni si nascondono".

È un promemoria di quanto poco sia rimasto di stagionale nella giornata media di un americano, a meno che non si abbia la fortuna di imbattersi in un mercato agricolo a luglio, con pomodori ammucchiati come soli.

La conservazione sottaceto, mi sto rendendo conto, era una sorta di celebrazione culinaria delle microstagioni agricole. Un modo per prestare molta attenzione. Un modo per segnare cosa era maturo, cosa stava appassendo, cosa andava conservato. Una pratica che richiedeva di soffermarsi.

E poi, in una di quelle gentili coincidenze che sembrano un'ondata di entusiasmo da parte dell'universo, mi sono imbattuto in un vecchio libro di cucina del 1965 scritto da un commediografo che divenne una specie di poeta dei sottaceti. Il suo nome era Leonard Louis Levinson, e aveva trascorso gran parte della sua vita adulta a scrivere commedie – per la radio, la televisione, Hollywood. Ma quando pubblicò " The Complete Book of Pickles and Relishes ", affermò che aveva fatto ridere più di qualsiasi altra cosa avesse mai scritto. Il che è tutto dire, perché non era un libro umoristico. Era un'ode sincera, leggermente ossessiva, assolutamente affascinante all'arte della conservazione.

"Sono diventato un cosmopolita del chutney", ha scritto, "e un narratore di ricette di salse". (Lettore, ero conquistato).

Ho un debole per le persone che diventano accademiche per caso, per ossessione, il tipo di persone che si lasciano andare così profondamente a una passione personale da riemergere con un'intera tassonomia al seguito. Levinson era uno di loro, e il suo libro trabocca dei frutti di quella fissazione: alcuni senza tempo – aneto kosher, carote sottaceto dolci, cetriolini piccanti – e altri deliziosamente datati, come il ketchup alle noci o le fette di cipolla alla menta tinte di un'improbabile tonalità di verde giada.

Ma la ricetta che mi ha fermato, quella che mi ha fatto venire l'acquolina in bocca per la stagione dei pomodori e allo stesso tempo mi ha fatto rimpiangere la sua fine, era il burro di pomodoro. Non salsa. Non ketchup. Burro . Una crema spalmabile a cottura lenta a base di polpa di pomodoro e zucchero, speziata con zenzero, cannella, chiodi di garofano e ravvivata dal succo di limone. Il cugino estivo del burro di mele, ma in qualche modo più ricco, più setoso, più soleggiato. Un condimento pensato per le sere d'estate, quando tutto sembra un po' troppo maturo e dorato ai bordi.

La versione di Levinson è quella che sto tenendo d'occhio più avanti nella stagione, soprattutto perché rende davvero tanto: quattro pinte piene da 12 tazze di polpa di pomodoro e sette tazze di zucchero (più un mezzo cucchiaino di zenzero, un cucchiaino di cannella e un quarto di cucchiaino di chiodi di garofano, quantità relativamente contenute). Un'occasione da riempire la dispensa. Ma per ora, in questo primo periodo di stagione più incerto, ho preparato piccole quantità a casa, usando quello che riesco a portare dal mercato, aggiustando l'acidità, la dolcezza e il livello di piccantezza man mano che procedo.

Mi piace più lo zenzero che il Levinson. Meno zucchero e integrale invece che bianco. Un pizzico di sale non sfigura nemmeno qui, e un cucchiaino di miso aggiunge quel tipo di nota bassa, dolce e saporita, che fa cantare tutto il resto.

È strepitoso su un BLT. Favoloso su un cracker con formaggio spalmabile. Trasforma un semplice panino all'uovo in qualcosa di praticamente trascendentale. E quando arriverà il momento – quando le cassette di pomodori inizieranno a scarseggiare e sentirò nell'aria il primo brivido di fine estate – mi metterò d'accordo su una ricetta. Ne farò un'intera infornata. La metterò in barattolo.

Poi, una notte, forse a fine ottobre, quando il vento è un po' pungente e il cielo si oscura troppo presto, quando il profumo di stagione si trasforma da crema solare e basilico a qualcosa di più terroso e solitario, aprirò un barattolo. Lo spalmerò su una fetta calda di pane di mais , magari con un po' di burro salato, e ricorderò: quella fugace, perfetta finestra temporale in cui i pomodori avevano il sapore del tempo stesso.