Mexico ontwikkelt tortilla om ondervoeding en gebrek aan koelkasten te bestrijden
Raquel Gómez buigt zich over een microscoop en observeert de micro-organismen die voedingsstoffen aan haar tortilla toevoegen en deze langer zonder koeling bewaren. Dit is een wetenschappelijk project dat als doel heeft om ondervoeding in arme gebieden van Mexico, waar koelkasten een luxe zijn, tegen te gaan.
Gómez en zijn team ontwikkelden de formule met tarwemeel en probiotica, micro-organismen die aanwezig zijn in voedingsmiddelen zoals yoghurt. Dit gefermenteerde ingrediënt is gezond en zorgt ervoor dat de tortilla tot een maand lang houdbaar blijft zonder koeling. Dat is veel langer dan een zelfgemaakte tortilla.
Tortilla's worden door 98% van de 129 miljoen inwoners van Mexico gegeten. Het merendeel van hen koopt de verse maïsvariant bij kleine lokale fabrieken voor allerlei bereidingen, zoals taco's.
Deze versie “is samengesteld met de meest kwetsbare mensen in gedachten”, vertelde de arts in medisch onderzoek aan AFP in haar laboratorium in Cuautitlán Izcalli, een buitenwijk van Mexico-Stad.
In dit land lijdt 13,9% van de kinderen onder de vijf jaar aan chronische ondervoeding, maar in inheemse gemeenschappen loopt dat percentage op tot 27,4%, zo blijkt uit officiële gegevens.
De tortilla die Gómez ontwikkelde, is nog niet commercieel verkrijgbaar, maar zou wel eens van nut kunnen zijn voor mensen zoals Teresa Sánchez, een 46-jarige inheemse vrouw uit de Tseltal die geen koelkast heeft.
In zijn huis met houten muren en een zinken dak, in de gemeente Oxchuc (Chiapas, in het zuiden), stookt Sánchez zijn houtkachel en hangt hij stukken rundvlees op om ze met behulp van de rook te conserveren.
Het is een eeuwenoude techniek die veel voorkomt in deze stad met een gematigd klimaat, waar 91,6% van de 55.000 inwoners geen koelkast heeft.
"Waar ga je een koelkast kopen als je geen geld hebt?", vertelt deze huisvrouw aan AFP.
Chiapas, met een grote inheemse bevolking, is de staat met het laagste percentage huishoudens met een koelkast in Mexico (64,6%). Volgens officiële schattingen steeg de gemiddelde maximumtemperatuur tussen 2014 en 2024 van 30,1 ºC naar 32 ºC en is de helft van het grondgebied kwetsbaar voor klimaatverandering.
Het doel van Raquel Gómez is om deze problemen op te lossen. Zij bestudeert micro-organismen op hun voordelen, niet op basis van de aandoeningen die ze kunnen veroorzaken.
Gomez gebruikt prebiotica – vezels – om de probiotische culturen te voeden. De combinatie van beide levert stoffen op die gunstig zijn voor de gezondheid, legt de specialist in stofwisselingsziekten en hoogleraar aan de Nationale Autonome Universiteit van Mexico (Unam) uit.
Een ander voordeel van dit voedsel is dat dankzij de “producten die tijdens de fermentatie ontstaan, er geen conserveermiddelen nodig zijn”, benadrukt Gómez.
ai/axm/zee/honing/aa
IstoÉ
