Cambodjaans-Amerikaanse chefs vinden succes en verhogen de bekendheid van hun cultuur. Op hun voorwaarden.

Chef Phila Lorn mikte niet per se op "authentieke" Cambodjaanse gerechten toen hij twee jaar geleden Mawn in zijn geboortestad Philadelphia opende. Dus toen hij een paar Cambodjaanse tieners aansprak, bereidde hij zich voor op vragen.

"Iemand gaat zoiets zeggen als: 'Zo maakt mijn moeder haar ossenstaartsoep niet'," zei Lorn. "Dus ik loop naar de tafel. Ik vraag: 'Hoe is het?' En de jongen kijkt me aan en zegt: 'Het maakt niet uit, man. Wat fijn dat je er bent.'"

Op dat moment besefte Lorn dat Mawn – de fonetische spelling van het Khmer-woord voor 'kip' – meer was dan een noedelwinkel. Het betekende representatie.

In juni vertegenwoordigt hij zijn twee culturen – Cambodjaans en Philly – tijdens zijn eerste James Beard Awards, als genomineerde voor Beste Opkomende Chef. In de culinaire wereld is dat vergelijkbaar met een nominatie voor de Academy Awards.

Cambodjaanse restaurants zijn in de VS misschien niet zo gangbaar als Chinese afhaalrestaurants of sushirestaurants. En Cambodjaans eten wordt, ondanks de eigenheid, vaak gemakshalve op één hoop gegooid met dat van zijn buren in Zuidoost-Azië. Maar de laatste jaren hebben ondernemende Cambodjaans-Amerikaanse chefs hun eigen stempel gedrukt door traditionele gerechten te introduceren of er hun eigen draai aan te geven.

Velen van hen groeiden op in gezinnen die op de vlucht waren voor het terreurbewind van de Rode Khmer , dat 50 jaar geleden begon en ongeveer 1,7 miljoen mensenlevens kostte. Sindsdien is de Cambodjaanse gemeenschap in de VS gegroeid en heeft zich er gevestigd.

Met hun eten vestigen deze chefs de aandacht weer op het Cambodjaanse erfgoed en de cultuur, in plaats van op de traumatische geschiedenis.

Dr. Leakhena Nou, hoogleraar sociologie aan de California State University in Long Beach, die onderzoek heeft gedaan naar sociale angst onder generaties na de Rode Khmer, zegt dat de Cambodjaanse diaspora door anderen vaak te beperkt wordt bekeken vanuit het perspectief van slachtofferschap. In 2022 verzette ze zich publiekelijk tegen wetgeving in Californië die zich uitsluitend richtte op genocide voor een curriculum van de basisschool tot en met de middelbare school over de Cambodjaanse cultuur.

"Het is een onderdeel van hun geschiedenis, dus ze moeten er niet voor wegrennen. Tegelijkertijd moeten ze anderen duidelijk maken dat dit niet het enige onderdeel is van hun erfgoed, hun historische identiteit", zei ze.

Cambodjaans eten wordt soms te snel omschreven als een milde mix van Thais en Vietnamees met wat Chinese en Indiase invloeden. Maar het heeft zijn eigen inheemse kruiden en smaken die in heel Zuidoost-Azië worden gebruikt. Khmer-eten legt de nadruk op zeevruchten en vlees, groenten, noedels, rijst en fermentatie. Zout en zuur zijn de overheersende smaken, zegt Nou.

"Het is eigenlijk een heel gezond dieet, vooral als het gaat om verse groenten. Cambodjanen eten graag verse groenten met een sausje," zei Nou.

Tot de specialiteiten behoren amok, een viscurry; lok lak, gemarineerd rundvlees in roergebakken vorm; en samlar koko, een soep gemaakt met seizoensproducten. Nou herinnert zich dat haar vader de soep maakte met varkensbouillon, vis, verse kokosmelk, citroengras, groenten en zelfs wilde bloemen.

Het is een halve eeuw geleden, op 15 april 1975, dat de communistische Rode Khmer de macht greep in Cambodja. In de daaropvolgende vier jaar werd naar schatting een kwart van de bevolking uitgeroeid door hongersnood, executies en ziekte.

Vluchtelingen kwamen in golven naar de VS in de jaren 70 en 80. De meesten namen laagbetaalde banen aan met weinig taalbarrières, aldus Nou. Ze werkten onder meer in de productie, de vleesverwerking en in de landbouw. ​​Velen werkten in Chinese restaurants en donutwinkels.

Volgens de American Community Survey van 2023 is de bevolking van Cambodja in de VS in de afgelopen 20 jaar met 50% gegroeid tot een geschat aantal van 360.000 personen.

Lorns familie vestigde zich in 1985 in Philadelphia. Als enig kind geboren in de VS, werd hij naar de stad vernoemd (maar uitgesproken als 'pee-LAH'). Net als veel Aziatisch-Amerikaanse kinderen was Lorn "het stinkende kind" dat werd gepest vanwege het niet-Amerikaanse eten in zijn lunchtrommel. Maar, zei hij, het verdedigen van zijn lunchtrommel maakte hem sterker. En hij lachte het laatst.

"Het is nu helemaal hip om op 38-jarige leeftijd nog steeds hetzelfde lunchbox-eten te hebben, maar dan op een bordje. We verkopen het voor 50 dollar per bordje", aldus Lorn, die samen met zijn vrouw Rachel Mawn opende nadat ze beiden in andere restaurants hadden gewerkt.

Naast populaire noedelsoepen heeft Mawn gerechten zoals de steak van $60 en prohok, een ribeye van 590 gram met Cambodjaanse chimichurri. Prohok is Cambodjaanse gefermenteerde vispasta. Lorns versie bevat limoensap, kulantro, Thaise aubergines en geroosterde moddervis.

Het klinkt niet smakelijk, geeft Lorn toe, "maar iedereen die een stuk rare steak pakt, erin doopt en het opeet, denkt: 'Oké, laat me dan eens wat meer over dit eten weten.'"

Mei, de maand van het Aziatisch-Amerikaanse en Pacifische Eilanderserfgoed en de dag waarop Cambodja een herdenkingsdag houdt, is ook de maand waarin Long Beach de Cambodjaanse Restaurantweek organiseert. De stad herbergt de grootste concentratie Cambodjanen buiten Cambodja.

Chad Phuong, exploitant van Battambong BBQ pop-up, was een deelnemer.

Phuong kwam als kind naar Long Beach nadat hij was gevlucht voor de Rode Khmer, die zijn vader had vermoord. Na de middelbare school werkte hij in een slachthuis in Texas en leerde hij vlees snijden en barbecueën. In 2020 maakte hij de overstap van zijn werk in de medische sector naar het grillen.

Hij staat bekend als de 'Cambodjaanse cowboy' en is lokaal en nationaal bekend om zijn borststuk, ribben en andere vleessoorten, waarbij hij een droge rub met Cambodjaanse Kampot-peper gebruikt, 'een van de duurste zwarte pepers ter wereld'. Er is ook worst met gefermenteerde rijst en bijgerechten zoals kokosmaïs.

De pitmaster is onlangs begonnen met het begeleiden van jongere verkopers. Bijdragen aan de gemeenschap voelt als het opbouwen van een nalatenschap.

"Het geeft me gewoon heel veel moed om mijn eten te presenteren," zei Phuong. "We hoeven niet over het verleden of het trauma te praten. Ja, het is gebeurd, maar we gaan verder. We willen iets beters."

Meer door Cambodjanen gerunde restaurants floreerden. In 2023 kende burgemeester Sokhary Chau van Lowell, Massachusetts, de eerste Cambodjaans-Amerikaanse burgemeester van het land , een onderscheiding toe aan restaurant Red Rose voor zijn positie in de halve finale van Beard. Dit jaar werden bakkerij Koffeteria in Houston, restaurant Sophon in Seattle en chef-kok Nite Yun van Lunette Cambodia in San Francisco genomineerd voor de halve finale.

Lorn, een bewonderaar van Yun uit San Francisco, zegt dat hij nog steeds last heeft van het imposter-syndroom.

"Ik voel me meer Ray Liotta dan Nite Yun," zei Lorn. "Of we nu winnen of niet, eerlijk gezegd heb ik al gewonnen."

Ondertussen bereidt hij zich voor op de opening van een oesterbar in Zuidoost-Azië, genaamd Sao. Het is niet de bedoeling dat het Cambodjaans wordt, maar eerder een weerspiegeling van hem.

"Ik wil niet in een hokje geplaatst worden," zei Lorn. "En ik keer me niet af van mijn volk. Ik blijf gewoon eerlijk tegenover mijn volk."