„Francuska gastronomia się utlenia”: szef kuchni Thierry Marx wzywa do obrony „domowej roboty”

Czy francuska gastronomia jest zagrożona? Tego obawia się szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin, Thierry Marx. We wtorek rano, gość France Inter , prezes UMIH (Związku Zawodowego Branży Hotelarskiej i Przemysłu), uważa, że „francuska gastronomia utlenia się, ponieważ nie jest chroniona”.

Pod koniec lipca podpisał się pod artykułem , w którym ponad pięćdziesięciu szefów kuchni ostrzegało przed zagrożeniami, jakie ciążyły na francuskiej gastronomii.

Szef kuchni proponuje zatem ustawę ramową mającą na celu ochronę francuskiej gastronomii. „Musimy bronić ustawy ramowej, która zapewni znacznie lepszą ochronę lokalom przygotowującym dania domowe” – zapewnia.

Według niego „spośród 25 lokali, które zamykają się każdego dnia, bardzo często są to te, które serwują domowe jedzenie”. Właściciele tych restauracji „uzyskują zaledwie 2% marży” – zapewnia Thierry Marx .

Restauracje te nie są w stanie konkurować z industrializacją branży, w której firmy „osiągają od 8 do 10% marży”. W tych lokalach „pracuje mniej pracowników, a identyfikowalność produktów jest mniejsza” – zauważa szef restauracji.

Industrializacja, która dotyka wszystkie sektory gastronomii: piekarnictwo, catering, rzeźnictwo (…). Ten ostatni przykład stanowią przemysłowi dystrybutorzy pieczywa i pizzy w małych miejscowościach. „Degradacja naszej gastronomii sprawi, że stracimy naszą francuską tożsamość i atrakcyjność” – kontynuuje szef kuchni.

Prezes UMIH apeluje zatem do polityków o rozważenie ustawy ramowej, która ożywiłaby ten sektor. Opowiada się za wprowadzeniem dyplomu wymaganego do otwarcia placówki i za wzmocnieniem programów praktyk zawodowych.

W tej ostatniej kwestii związek „został wysłuchany z jednej strony, która domaga się ochrony przynajmniej poziomu WPR”, aby „zawsze istniało wsparcie dla firm, które przyjmują praktykantów” w sektorze, w którym poważnie brakuje pracowników. W tych zawodach jest „200 000 miejsc pracy do obsadzenia”.

Szef kuchni protestuje przeciwko ewentualnemu opodatkowaniu napiwków . „Jeśli ta premia zostanie opodatkowana, stracimy jeszcze bardziej na atrakcyjności zawodu (...) to pracownicy tego sektora zostaną ukarani” – zapewnia biznesmen.