Os restaurantes são incentivados a fazer suas próprias salsichas

A família Rovira sempre produziu embutidos. Como em tantas casas na Catalunha rural, onde o abate de porcos é uma espécie de ritual coletivo há séculos. Quando abriu seu restaurante Els Casals, há 25 anos, em Sagàs, uma pequena cidade em Berguedà, o chef Oriol Rovira sabia que sua culinária só faria sentido se falasse de coisas familiares. Então, ele vasculhou a terra, suas memórias e, logo após a inauguração, "começamos a fazer charcutaria profissional".

Não foi difícil, já que sua casa abateu a carne duas vezes por ano. Dali saíram embutidos clássicos ("linguiça é algo recheado: algo que é colocado dentro de uma tripa", ressalta Rovira) e outros itens de charcutaria, como patês, rillettes e croûtes. Hoje, o Els Casals também é um hotel rural onde o café da manhã oferece uma seleção de embutidos artesanais, e alguns pratos de seu requintado menu degustação também incorporam charcutaria feita com seus próprios animais: confit de pato acompanhado de linguiça, favas com linguiça preta, e há um prato de surf and turf com peixe do dia e papada, entre outras receitas.

Pouco tempo depois, Rovira conheceu alguém que compartilhava sua paixão por carnes finas e charcutaria artesanal: Míkel López de Viñaspre , chef e CEO do Grupo Sagardi. Desse encontro, há quatorze anos, nasceu o Sagàs Pagesos i Cuiners (Pla de Palau, 13), com o lema: "Barcelona merecia um bom sanduíche de butifarra com escalivada. Estamos cansados ​​de comer sanduíches ruins", além de outros sanduíches aclamados, como o de sobrasada e mel na coca de Folgueroles. Mais tarde, chegou o PORK boig per tu (Consulat de Mar, 15), e essa colaboração culminou em uma culinária inteiramente baseada em carne suína, incluindo charcutaria.

Com o passar do tempo, não sabemos se Rovira era um visionário ou simplesmente um tolo, determinado a abraçar técnicas ancestrais no auge do surgimento da gastronomia de vanguarda. "A alta gastronomia é pendular e movida por tendências. Do tecnoemocionalismo e da globalização, passamos para a quilometragem zero, a consciência ecológica e a rastreabilidade. O mesmo acontece com a moda: este ano alguém diz que você vai usar mangas compridas e branco, mas no ano que vem vão te obrigar a usar mangas curtas e preto", diz o chef.

Sagàs nasceu com uma máxima: “Barcelona merecia um bom sanduíche de butifarra com escalivada”

Assim, de mangas curtas e preto, exibindo os braços tatuados, Rafa Panatieri nos recebe em frente a uma geladeira de frios na Sartoria Panatieri (Provença, 330), eleita a melhor pizzaria da Europa em 2023 pela revista Top Pizza. Um espaço com estética contemporânea, toque industrial e uma clientela internacional cuja vocação é, apesar das aparências, idêntica àquela com que Rovira abriu o Els Casals há um quarto de século.

Seus embutidos são feitos com carne suína orgânica adquirida integralmente da dPagès e seguem a filosofia do restante do cardápio: usar matérias-primas de origem local em todas as suas preparações. Panatieri começou a pesquisar durante o confinamento, contando apenas com "uma geladeira rudimentar com um ventilador USB e um umidificador doméstico". Esse sistema resultou em um fuet, um lombo de porco e uma pancetta que, contra todas as probabilidades, deram certo. Após um ano de testes, o chef brasileiro e seu parceiro Jorge Sastre decidiram incorporar suas peças ao cardápio, tanto em tábuas quanto em pizzas. Eles as acompanham com linguiça chistorra com pimenta Padrón, mortadela de javali e presunto braseado, embora os mais aclamados sejam o chouriço e a sobrasada com mel. No entanto, a menina dos olhos de Panatieri é o lombo de porco. "É uma peça complexa, que exige um equilíbrio perfeito entre gordura e carne e um ótimo controle de umidade para garantir a maciez", diz ele.

Borja García, chef do Ultramarinos Marín (Balmes, 187), também acaba de inaugurar uma loja especializada em embutidos. "Como nossa filosofia é fazer tudo, para completar o círculo conceitual, era necessário também fazer o pão", explica. Desse impulso, nasceu o Ultrapaninos Marín (Balmes, 189), uma padaria-delicatessen ao lado, onde tudo é feito na casa. Depois de muitos anos fazendo embutidos, García aprendeu que, na Espanha, costumamos abusar do alho e da páprica, então não há nada melhor do que combinar técnicas italianas com produtos espanhóis. Ele também disse que "a carne de porco ibérico é o produto mais incrível do mundo", e a melhor maneira de aproveitá-la ao máximo é manter-se fiel às técnicas que nossos ancestrais usavam. No Ultrapaninos Marín, eles têm os clássicos, mas também, por exemplo, o merguez, um embutido berbere feito com cordeiro, com o qual também fazem bresaola.

Riccardo Radice e Giulia Gabriele, chefs do Disfrutar, também produzem embutidos no Fishology (Diputació, 73), restaurante fundado em 2021 com o objetivo de resgatar o mar em sua plena expressão e que conquistou uma estrela Michelin em 2024. Para prepará-los, como Ángel León fazia em sua época, utilizam restos de peixe. "Quando se atinge uma certa quantidade, aproximadamente três quilos, o peixe é processado com técnicas de processamento de carne", diz Radice. O cardápio é extenso: bratwurst (com barbatana de peixe e tikka masala), cabeça de polvo com orégano, aspic (com linguiça de robalo e gelatina feita com o caldo das próprias espinhas) e sobrasada de anchova. Eles também se inspiram em sua Itália natal, como demonstram o guanciale de atum rabilho ou o pastrami de truta defumada dos Picos da Europa. Estão considerando colocar seus embutidos à venda, como já fazem Rovira e García.

Uma das últimas novidades no mundo da charcutaria foi Rafa Peña, que irá abrir o Provisiones Gresca

Um dos mais recentes estreantes no mundo da charcutaria é Rafa Peña, que atualmente está dando os retoques finais em seu Provisiones Gresca (Rosselló, 209). A ideia do projeto surgiu da necessidade de montar um armazém para abastecer Gresca, mas aos poucos ele tomou forma e desenvolveu uma personalidade única. Ainda sem data de inauguração, Peña está em meio a pesquisas e sonha, segundo ele, em se tornar um chef de charcutaria depois de tantos anos atrás do fogão.

Embora seja difícil precisar de onde vem a mania por charcutaria artesanal, ela provavelmente tem algo a ver com a busca por identidade que frequentemente surge em tempos turbulentos. Como diz Rovira: "Somos quem somos em parte por causa do que comemos. E sempre comemos carnes curadas."