Lyon: nos restaurantes da capital da gastronomia, o “caseiro” é tema de debate

Uma reportagem sobre “caseiro”, publicada pela prefeitura do Rhône em 18 de fevereiro, lançou um calafrio sobre o mundo culinário de Lyon. Em 2024, 238 restaurantes foram verificados em seus elementos de comunicação , incluindo “caseiro” e o título de “mestre restaurateur” , ou mesmo o peso e a origem das carnes vendidas.

No quesito “caseiro”, foram verificados 59 estabelecimentos que reivindicam esse selo. 54% deles eram anormais (ou seja, 32 estabelecimentos). " Uma proporção significativa recebeu uma advertência simples por escrito (ou seja, 26 estabelecimentos). Nas situações mais danosas (clientes enganados ou concorrentes prejudicados por desvio indevido de clientes), os serviços prosseguiram por meio de liminares (3 estabelecimentos) dentro de um prazo limitado para modificar os anúncios ou os métodos de fabricação, ou remetidos aos tribunais para sanção (ou seja, 5 estabelecimentos) ”, indica a prefeitura.

Esses números são uma mancha na capital da gastronomia . E revelam certo desconhecimento da profissão quanto ao termo “caseiro”, definido por normas legais muito rígidas. Gérard*, o proprietário de um dos estabelecimentos inspecionados, soube disso às suas custas. Várias infrações envolvendo cremes de castanha e pralinés, não produzidos no local, foram registradas durante uma inspeção em seu restaurante. " Para mim, isso é uma aplicação da regra ao excesso. "Nunca vi um dono de restaurante fazer seu próprio creme de castanha ", lamenta.

“Caseiro” é regido pelo artigo D122-1 do código do consumidor . Em sua definição, destaca o uso de produtos crus e permite algumas exceções para " produtos que o consumidor não espera ver feitos pelo próprio dono do restaurante ", como carnes salgadas, embutidos e embutidos - com exceção de terrinas e patês -, queijos, pães, massas, temperos ou bebidas alcoólicas.

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Um texto que permitiu " criar clareza para o consumidor ", explica Thierry Fontaine, presidente do Sindicato dos Ofícios e Indústrias Hoteleiras (UMIH) do Rhône. " Especialmente em uma época em que as refeições prontas invadiram muitos estabelecimentos ", diz outro dono de restaurante sob condição de anonimato. Porém, para este último, “ o período mudou ”: “ Sim, houve a epopeia do produto industrial, do prato de metrô, que ainda está na pele desta marca. E o “caseiro” surgiu para contrariar isso. Mas hoje, até o Metro mudou com produtos crus de muito boa qualidade. E o nível geral aumentou em um contexto tão competitivo que os cozinheiros não fazem mais qualquer coisa. »

Segundo Thierry Fontaine, seria necessária uma mudança na lei para maior precisão: “ Para mim, quando pegamos um produto de excelência, feito por um artesão reconhecido, não infringimos o termo “feito em casa”. Eu não deixaria meu coração ser operado por um clínico geral. Às vezes é melhor lidar com especialistas em uma área do que comer um produto caseiro, mas decepcionante ."

Paralelamente ao “caseiro” puramente declarativo, a profissão se organizou por meio de diversos rótulos, como Maître restaurateur , para promover determinado saber-fazer. Esses selos, cujos estabelecimentos são auditados anualmente, são mais confiáveis ​​do que a simples menção “caseiro” e são cada vez mais procurados. A ponto de ver este último recuar por ser muito restritivo . " Há um movimento inverso que tende a ver essa menção desaparecer em favor de menções não regulamentadas por lei, como "feito no local" ou "do chefe" , indica um dono de restaurante.

Segundo o presidente da UMIH du Rhône, estão em andamento discussões para trabalhar em uma evolução do "caseiro". Para estes últimos, o grande número de verificações realizadas em 2024 em Lyon não representa a realidade no terreno: " No início, os serviços de inspeção vão aos estabelecimentos que foram alvo de denúncias, mas isso abrandou ao longo dos anos ." Em 2024, 75% dos estabelecimentos inspecionados estavam em situação de não conformidade, a maioria devido a pequenas anomalias. No total, foram emitidas 138 advertências, oito multas administrativas por falta de informação sobre preços e 39 autos de infração.