ОБЪЯСНЕНИЕ - Бананы любят тепло. Они предпочитают висеть, а не лежать. И они созревают быстрее в компании яблока.

Вопрос: Как хранить бананы? Мне не нравится, когда в аромате чувствуется брожение. Хранение их в холодном месте отсрочивает этот процесс, но тогда мне приходится ждать два часа, чтобы они приобрели желаемый аромат.

Прежде всего, давайте проясним: бананы не ферментируются, они дозревают. Это принципиально важное отличие для правильного хранения. Ферментация происходит с помощью бактерий или дрожжей при отсутствии кислорода. Однако если кожура банана не повреждена, то в фрукте нет никаких бактерий. «В случае с бананами вместо этого происходит ферментативное созревание», — говорит Андреас Кильхор, технолог пищевой промышленности из Цюрихского университета прикладных наук.

Это означает, что собственные ферменты плода, такие как амилазы и пектиназы, позволяют банану созреть. Они обеспечивают преобразование крахмала в банане в сахар и разрушение клеточных стенок. При этом они вызывают изменение цветовых пигментов и образование ароматических веществ. Банан становится мягче, желтее и слаще. «Он по-настоящему спелый, когда кожица становится желтой и на ней уже видны первые маленькие коричневые пятнышки», — говорит Кильхор.

Этилен вызывает созревание. Банан сам вырабатывает этот газообразный фитогормон — он сначала проникает в плод, а затем выделяется в окружающую среду. Другие фрукты, такие как яблоки и помидоры, также вырабатывают этилен, контролируя свое созревание. Если эти фрукты хранить рядом друг с другом, они способствуют созреванию друг друга. Поэтому банан созревает быстрее рядом с яблоком. Фрукты, которые уже пожелтели, лучше всего хранить отдельно. Пожелтев, банан быстро перезревает: ферменты превращают сахар в спирт.

Фрукты, выделяющие этилен, также называют климактерическими фруктами. Они могут продолжать созревать даже после сбора урожая. Соответственно, бананы собирают, когда они еще зеленые, твердые и довольно безвкусные. Неклимактерические фрукты, такие как клубника и апельсины, практически не созревают после сбора урожая. Их собирают, когда они созрели для употребления, то есть когда они приобретают оптимальный аромат.

Тот факт, что банан является климактерическим фруктом, очень удобен для нас. Потому что обычно он проделывает долгий путь из тропической страны происхождения до нашего магазина. В течение недель транспортировки он не должен созревать дальше. Вот почему их транспортируют при температуре около 12 градусов. Это снижает их метаболизм, и они практически не производят этилен. По прибытии на место назначения бананы доводятся до идеальной спелости в центрах дозреваний при температуре около 14–17 градусов по Цельсию. Это предполагает добавление дополнительного количества этиленового газа в воздух на складах. Идея заключается в том, что все бананы в магазине будут предлагаться готовыми к употреблению. «Однако на практике все часто выглядит иначе, и рядом с желтыми плодами можно увидеть зеленоватые», — говорит Кильхор.

Какой банан следует выбрать при покупке? Все зависит от того, как быстро вы хотите их употребить. Чем быстрее, тем желтее их следует покупать. Ни в коем случае нельзя хранить незрелые фрукты в холодильнике. Тропические фрукты обычно не любят низких температур. Они вызывают повреждение холодом. Клетки плода повреждаются и больше не могут созревать.

Зеленоватый банан со временем потемнеет в холодильнике, но не приобретет никакого аромата. Поэтому бананы следует хранить в холодильнике только тогда, когда они созрели. Но это тоже не обязательно рекомендуется. Потому что у него есть один недостаток: при температуре холодильника некоторые ароматы теряются. Кроме того, наши вкусовые рецепторы во рту хуже воспринимают аромат холодных фруктов. Здесь поможет только одно: если вы хотите хранить бананы в холодильнике, вам придется дать им постоять при комнатной температуре некоторое время, прежде чем есть их.

Нет никаких оснований хранить бананы в холодильнике. Вместо этого Кильхор рекомендует не покупать слишком много фруктов сразу и хранить их при комнатной температуре. Если я куплю немного больше бананов, чем ем сейчас, я смогу сохранить часть из них в погребе для последующего употребления — так они будут созревать немного медленнее и при немного более низких температурах.

Кстати, лучше всего хранить бананы в подвешенном состоянии, чтобы на них не образовывались синяки. Если они лежат, клетки повреждаются, и мякоть быстро становится коричневой. Иногда на стебле бананов в магазине имеются небольшие пластиковые пленки. По словам Кильхора, они весьма полезны и их не следует удалять дома. Они предотвращают потерю жидкости и высыхание плодов. Однако если бананы полностью упакованы в пластиковый контейнер, его следует вынуть. Здесь скапливаются этилен и влага. Это ускоряет созревание или может привести к образованию плесени.