Лион: в ресторанах гастрономической столицы «домашнее» — предмет споров

Отчет о «домашнем приготовлении», опубликованный префектурой Роны 18 февраля, вызвал холодок в кулинарном мире Лиона. В 2024 году 238 ресторанов были проверены на предмет наличия у них коммуникационных элементов , включая «домашнее» и звание «главный ресторатор» , а также вес и происхождение продаваемого мяса.

По вопросу «домашнего производства» было проверено 59 заведений, претендующих на эту маркировку. Из них 54% были ненормальными (т.е. 32 заведения). « Значительной части предприятий было вынесено простое письменное предупреждение (т.е. 26 предприятий). В наиболее пагубных ситуациях (обманутые клиенты или конкуренты, пострадавшие от необоснованного отвлечения клиентов) службы принимали меры по вынесению судебных запретов (3 заведения) в течение ограниченного срока с целью изменения либо рекламы, либо методов производства, либо передавали дела в суд для принятия санкций (5 заведений) », — указывает префектура.

Эти цифры бросают тень на столицу гастрономии . И выявляют определенный недостаток знаний в этой профессии относительно термина «самодельный», определяемого весьма строгими правовыми нормами. Жерар*, владелец одного из проверенных заведений, убедился в этом на собственном опыте. В ходе проверки в его ресторане было выявлено несколько нарушений, связанных с каштановыми кремами и пралине, которые не производятся на месте. « Для меня это применение правила к излишествам. «Я никогда не видел, чтобы ресторатор делал свой собственный каштановый крем », — сетует он.

«Домашнее производство» регулируется статьей D122-1 Потребительского кодекса . В своем определении он подчеркивает использование сырых продуктов и допускает некоторые исключения для « продуктов, которые потребитель не ожидает увидеть приготовленными самим владельцем ресторана », таких как соленья, вяленое мясо и колбасные изделия (за исключением терринов и паштетов), сыры, хлеб, макаронные изделия, специи или алкоголь.

Читайте также Тако, KFC... Лион, столица гастрономии, стал столицей нездоровой пищи?

Текст, который позволил « создать ясность для потребителя », объясняет Тьерри Фонтен, глава Союза работников гостиничного бизнеса и индустрии (UMIH) Роны. « Особенно в эпоху, когда готовые блюда заполонили многие заведения », — говорит другой ресторатор на условиях анонимности. Однако для последнего « период изменился »: « Да, была эпопея промышленного продукта, блюда Métro, которая до сих пор прилипла к коже этого бренда». И чтобы этому противостоять, появилось понятие «домашнее». Но сегодня даже Metro изменился, предлагая очень качественное сырье. А общий уровень вырос в условиях такой конкуренции, что повара больше не занимаются чем попало. »

По словам Тьерри Фонтена, необходимо внести изменения в закон для большей точности: « Для меня, когда мы берем продукт высочайшего качества, изготовленный признанным мастером, мы не нарушаем термин «самодельный». Я бы не стал доверять операцию на сердце врачу общей практики. Иногда лучше иметь дело со специалистами в какой-либо области, чем есть домашний, но некачественный продукт ».

Параллельно с чисто декларативным «домашним» подходом профессия организовалась через несколько лейблов, таких как Maître restaurateur , для продвижения определенных ноу-хау. Эти марки, заведения которых ежегодно проверяются, более надежны, чем простое упоминание «домашнего производства», и пользуются все большим спросом. Вплоть до того, что последний отступает, поскольку он слишком ограничителен . « Наблюдается обратная тенденция: это упоминание исчезает в пользу упоминаний, не регулируемых законом, таких как «сделано на месте» или «от шефа» , — указывает владелец ресторана.

По словам президента UMIH du Rhône, сейчас ведутся обсуждения по работе над развитием «домашнего» производства. Что касается последнего, большое количество проверок, проведенных в 2024 году в Лионе, не отражает реальности на местах: « Сначала инспекционные службы посещают учреждения, которые были предметом отчетов, но с годами этот процесс замедляется ». В 2024 году 75% проверенных предприятий не соответствовали требованиям, большинство из которых были связаны с незначительными отклонениями. Всего было вынесено 138 предупреждений, наложено восемь административных штрафов за отсутствие информации о ценах и составлено 39 протоколов об уголовных преступлениях.