Pürelerin sessiz dehası

Püreler kötü bir üne sahiptir. Bazıları için, yüksek mutfak telaşı fikirleri çağrıştırırlar — zarif lekeler, bebek maması dokuları veya gereksiz süslemeler. Ama şunu düşünün: Patates püresini gösterişli mi buluyorsunuz? Smoothieler ? Soğan sosu , Ruffles ve bir sürü crudité ile servis ediliyor? Elbette hayır.

En iyi hallerinde, püreler derin bir lezzet, zarif bir doku ve inanılmaz bir çok yönlülük sunar. Karşılaştığım en akılda kalıcı örneklerden biri New York City'deki Tuome'da tavuk ciğeri musuydu. Gövde ve kabarıklık kazandırmak için bir iSi kutusundan sıkılmış, süt ekmeği ve bir damla New York akçaağaç şurubu ile geldi. Hafif ama aynı zamanda zengin ve lezzetli, tuzlu bir dondurulmuş yoğurdun özünü yansıtıyordu - ağır olmadan şımartıcı. O zamandan beri o yemeğin peşindeyim.

Püreler neredeyse her mutfak kategorisine uygundur. Tuzlu yemeklerde, taban katmanları, soslar, soslar veya yapıştırıcılar olarak işlev görürler — aksi takdirde tabağa dağılabilecek bileşenleri sabitlerler. Ancak tatlılarda da başarılı olurlar: kestane aromalı Chantilly kreması, mereng içine karıştırılmış passionfruit veya ekşi peynirlerle katmanlanmış kavrulmuş meyve püreleri.

Humus, muhammara, guacamole ve Etiyopya baklagil güveçleri gibi kültürel temel gıdaların hepsi püre şemsiyesi altına girer. Pestolar ve köstebekler de öyle — ikincisi, birçok Meksika yemeğinin olmazsa olmazı olan acı biber, fındık, çikolata ve baharatların kadifemsi bir karışımıdır.

Kökler ve sebzeler doğal olarak uygundur: şalgam, yaban havucu, karnabahar, mantar, közlenmiş patlıcan, rezene, topinambur. Kereviz — kereviz bitkisinin düğümlü, yeraltı kökü — et suyunda ve süt ürünlerinde kaynatıldıktan sonra özellikle lüks bir püre haline gelir. Benim yöntemim: sarımsakla kaynatın, pürüzsüz olana kadar karıştırın, gerekirse süzün. Ancak format merakı ödüllendirdiği için doğaçlamaya yer var.

Meyve püreleri ayrıca yüksek etkili bileşenlere dönüştürülebilir: shoyu ile ızgara şeftali, miso ile kavrulmuş kayısı, ponzu ile incir. Tatlı ve umami notalarının şaşırtıcı bir denge sağlayabildiği peynirle eşleştirildiklerinde özellikle ilgi çekicidirler.

Ultra pürüzsüz bir doku için, püreyi ince gözenekli bir süzgeçten geçirin; bu isteğe bağlı bir adımdır, ancak yemeği kesinlikle restoran kıvamına getirir.

Püreler sadece lezzetli değil; stratejiktir. Bir tabakta bütünlük sağlar, lezzetleri yoğunlaştırır ve bitmek üzere olan ürünleri tüketmenin akıllıca bir yolunu sunar. Kıvamları çorba inceliğinden kalın ve parlaklığa kadar değişebilir — gazpacho'dan sıcak çikolata sosuna kadar her şeyi düşünün — malzemelere ve yönteme bağlı olarak.

İyi bir püre, çeşitli uygulamalarda sosların veya peynirlerin yerini alabilir. Ricotta yerine lazanyaya katman katman eklemeyi veya daha zengin, daha narin bir doku için mascarpone ile eşleştirmeyi deneyin. Makarna tabanı olarak kullanın, üzerine çıtır garnitürler ve yoğun bir sos ekleyin. Veya üzerine bir salata yapın — diyelim ki, Little Gem, kavrulmuş fıstık, Manchego parçaları ve kurutulmuş kiraz parçalarıyla kaplanmış bir püre.

Püreler ayrıca dip soslar, çorba temelleri veya lezzet odaklı garnitürler olarak da mükemmeldir. Kereviz püresini yoğunlaştırın ve dokusal, lezzete uygun bir ikili için çıtır kereviz parçalarıyla eşleştirin.

Ve teknik olarak bir püre olmasa da, bir zamanlar NYC'deki Estela'da yediğim siyah susamlı bearnaise'den bahsetmek gerek. Çatalla yenebilecek kadar yoğundu ve aynı tatmini sağladı: o kadar yoğun bir sos ki çaba gerektiriyordu ve bunu ödüllendiriyordu.

Püreler sadece bir mutfak harikası değildir. Yemek pişirme araç setinize etkili, lezzetli ve çılgınca uyarlanabilir bir katkıdır. Bunları daha sık kullanın. Sizi hayal kırıklığına uğratmazlar.