Pátina en lugar de teflón: con las sartenes de hierro fundido de Stur, simplemente se desliza

Se dice que las sartenes de hierro fundido Stur combinan precisión técnica con artesanía tradicional y ofrecen una cocción antiadherente de por vida. Pruebas prácticas demuestran que esta promesa no es pura palabrería; simplemente hay que saber lo que se hace.

Mucha gente cree que las sartenes de hierro fundido sin revestimiento son complicadas de usar y, por lo tanto, prefieren las de teflón. Sin embargo, estos son productos desechables que solo duran unos pocos años. Además, pueden emitir gases tóxicos al sobrecalentarse, y el teflón (PTFE) es una sustancia química denominada PFAS (Perpetually Dangerous Chemical) que se degrada con extrema lentitud, se acumula en el organismo y se considera un posible carcinógeno.

Las sartenes de hierro fundido, por otro lado, duran muchísimo, son 100 % reciclables y no suelen liberar sustancias químicas tóxicas. Además, saben mejor y, si sabes lo que haces, son muy fáciles de manejar y limpiar. Los mejores ejemplos son las sartenes de hierro fundido de Stur, que ntv.de lleva un mes probando.

Caro, pero "para la eternidad"

Las sartenes no son precisamente baratas; la versión de 24 centímetros cuesta poco menos de 170 € y la de 28 centímetros, unos 190 €. Pero con el tiempo, la inversión se amortiza, ya que Stur ofrece una garantía de 50 años para sus sartenes de hierro fundido. En definitiva, esto no solo es mucho más ecológico, sino también mucho más económico que comprar una sartén desechable con revestimiento cada pocos años.

Por eso también vale la pena añadir el elegante protector de cuero para el mango, que cuesta 19 €. El paquete de prueba de ntv.de también incluía una espátula de alta calidad por 29 €, pero también puedes encontrar alternativas más económicas.

Precisamente torneado

La alta calidad de las sartenes se aprecia al instante al sacarlas de su embalaje ecológico de cartón y papel. Están forjadas de una sola pieza con precisión y limpieza, y tienen una base perfectamente plana.

Una característica especial es su superficie interior excepcionalmente lisa para el hierro fundido. Esto se consigue mediante el torneado controlado por ordenador de las sartenes tras la fundición. Esto significa que se elimina una capa de hierro fundido, lo que, según Stur, crea una superficie ranurada particularmente precisa y uniforme.

Pátina en lugar de teflón

Entre otras cosas, se pretende promover el desarrollo de la llamada pátina, equivalente al recubrimiento de teflón: al calentarse, las grasas y proteínas de los alimentos se descomponen y se adhieren a la superficie de la sartén. Esta capa protectora, que crece gradualmente, aumenta la antiadherencia de la sartén con el tiempo.

La primera capa suele crearse curando la sartén. Existen métodos atrevidos y ahumados para esto, pero también hay otros que no requieren desenroscar el detector de humo. Por ejemplo, puedes llenar la sartén con un poco de aceite, sal gruesa y cáscaras de patata y cocinarla de 15 a 20 minutos. Luego, limpia la sartén con papel absorbente. Para un acabado perfecto, aplica una ligera capa de aceite a la sartén y caliéntala hasta que empiece a salir humo. Vuelve a limpiarla y repite el proceso.

Stur se encarga del curado inicial, por lo que la empresa afirma que sus sartenes están "listas para usar de inmediato". Claro que esto no significa que deba freír un huevo o una trucha inmediatamente en ellas; más bien, debe dejar que la pátina se forme más.

Stur explica en sus instrucciones de ejemplo qué verduras son las más adecuadas, como champiñones, espárragos o pimientos. Sin embargo, Stiftung Warentest malinterpretó el concepto de "listo para usar" y probó una sartén Stur junto con sartenes revestidas .

Tienes que saber lo que estás haciendo.

Esto provocó que los huevos se pegaran, entre otras cosas, y que la sartén no pasara la prueba del azúcar glas. Según Warentest, «el fondo de la sartén se espolvorea con azúcar glas y la estufa se calienta a máxima potencia». En la sartén Stur, el azúcar ya estaba carbonizado en el centro, mientras que ni siquiera se había derretido en los bordes. Esto se debe a que las sartenes de hierro fundido tardan más en calentarse uniformemente, pero retienen el calor durante más tiempo.

Sturseñaló los errores metodológicos a Stiftung Warentest, pero los evaluadores mantuvieron su mala calificación de calidad. Stur no debería haber descrito las sartenes como "excelente antiadherente" y "listas para usar inmediatamente".

Ökotest, por otro lado, inicialmente hizo todo correctamente en su prueba , pero luego vertió ácido cítrico en la sartén de hierro fundido caliente de Stur, lo que disolvió los restos de metales pesados. Stur ahora declara explícitamente que sus sartenes de hierro fundido, al igual que otras, no son aptas para líquidos y alimentos muy ácidos, en parte porque esto provoca el desprendimiento de la pátina. Ökotest posteriormente ajustó su calificación, convirtiendo a Stur en el ganador de la prueba con una calificación excelente.

¿Qué podemos aprender de esto? Con las sartenes de hierro fundido, hay que saber lo que se hace. Sin embargo, no es complicado. Si una sartén se quema, la regla es: no usar ácido y, si es posible, nada de detergente; usar agua caliente como máximo. Normalmente, basta con frotar la sartén con papel absorbente y luego engrasarla ligeramente.

Después de solo un mes van genial

ntv.de lleva usando las dos sartenes con regularidad desde hace aproximadamente un mes. Primero, saltearon verduras de diversas maneras, luego, platos más elaborados como patatas fritas con panceta, judías y ajo. También frieron salchichas, filetes y tofu, y fundieron maultaschen (una especie de raviolis alemanes) antes de empezar con las tareas más difíciles. Para la prueba final, frieron un filete de salmón con piel y luego le dieron la vuelta brevemente. Finalmente, los famosos huevos fritos aterrizaron en las sartenes.

Al principio, tuve que despegar algunas verduras con la espátula, pero después, solo fue necesario sacar el asado. El salmón no dejó ni una sola fibra en la sartén y los huevos fritos se deslizaron sin esfuerzo al plato.

Las sartenes funcionan a la perfección, como dicen en las cocinas profesionales, y eso después de solo unas semanas. La pátina ya es claramente visible, pero aún no está completamente desarrollada. Así que las sartenes mejorarán aún más con el tiempo.

En cuanto a propiedades antiadherentes, las sartenes de hierro fundido Stur probadas ya están a la altura de las sartenes de teflón (nuevas). En cuanto a sabor, son muy superiores. Asan los alimentos mucho mejor, produciendo los famosos sabores tostados. Esta reacción química entre aminoácidos y azúcar, la llamada reacción de Maillard, es una reacción química entre aminoácidos y azúcar.

Relativamente fácil de manejar

Dado que la sartén funciona tan bien, es bueno que tenga bordes relativamente altos. Esto permite voltear y remover la comida con un movimiento rápido en lugar de usar la pala. También es bueno que sean relativamente ligeras, con un peso aproximado de dos y 2,7 kilogramos, respectivamente. Así, se pueden sujetar con una mano si se tiene suficiente fuerza, pero también cuentan con una pequeña segunda asa.

Lo menos agradable es que el mango largo tiene bordes afilados. Sin embargo, normalmente se sujeta con un paño de cocina, guantes o, idealmente, con un mango de cuero. Porque —una vez más, Stiftung Warentest se sorprendió— el mango de una sartén de hierro fundido de una sola pieza se calienta.

El hecho de que no estén recubiertas de madera ni plástico es importante y no es un error. Esto permite meter las sartenes en el horno a cualquier temperatura, independientemente del tipo de cocina. Las sartenes de hierro fundido son magnéticas y, por lo tanto, también aptas para inducción. En la prueba de ntv.de, se utilizó gas, lo que facilita enormemente el control de la temperatura.

Conclusión

Considerando sus características únicas, las sartenes de hierro fundido Stur son una opción cara pero de primera calidad. Se calientan rápidamente, cocinan uniformemente una vez que alcanzan la temperatura y desprenden deliciosos aromas tostados. Su peso relativamente ligero las hace fáciles de manejar, pero conviene probarlas primero para ver si pueden resistirlas a largo plazo. Si bien son caras, considerando su durabilidad, son una inversión que vale la pena, y la calidad "Hecho en Alemania" es igual de importante.