Soy epidemiólogo. Aquí está mi opinión sobre ese estudio alarmante sobre la carne procesada.
Suscríbete a Slatest para recibir los análisis, las críticas y los consejos más profundos, todos los días, en tu bandeja de entrada.
Perritos calientes, tocino, pepperoni... la carne procesada, todo el mundo parece estar de acuerdo, no es buena para la salud. Un estudio reciente en Nature Medicine confirmó esta creencia e incluso la llevó un paso más allá: Olvídate de la cecina de vez en cuando; estos bocadillos no tienen cabida en una dieta saludable. Los autores escriben que «incluso niveles bajos de consumo habitual de estos factores de riesgo dietéticos no son seguros». Dados los titulares que cubren este estudio , podrías pensar que es prudente cruzar la calle rápidamente si ves un trozo de tocino.
No estoy convencido de que la carne procesada sea tan mala. Aunque la evidencia en su contra es consistente, en lo que respecta a la investigación alimentaria, aún es difícil sacar conclusiones firmes incluso sobre algo tan estudiado como la carne procesada.
La alimentación es uno de los temas más complejos de la epidemiología. Hay varias razones para ello. Una de las principales es que es muy difícil medir lo que comemos. Hay que confiar principalmente en que los sujetos del estudio informen lo que comieron durante el último año. A la gente se le da fatal informar con precisión sobre sus dietas. La otra razón es que no existe un grupo de control sencillo para ningún alimento específico. Si se quiere comprobar si, por ejemplo, el acetaminofén funciona, se puede elaborar fácilmente una pastilla placebo que parezca exactamente igual, pero que no tenga ningún efecto en el cuerpo. ¿Cuál es el control placebo para una hamburguesa? Hay que comer algo , y ese algo inevitablemente tendrá algún tipo de impacto en la salud. Sin mencionar que los sujetos probablemente se darán cuenta si se les ha servido una imitación vegetal del producto real.
Este nuevo estudio puede parecer robusto en un par de aspectos. Se trata de un metaanálisis, lo que significa que los autores analizaron todos los estudios publicados sobre un tema y los combinaron en un único modelo estadístico. En teoría, esta es la forma de investigación más robusta, ya que permite ver el resultado promedio de una pregunta en docenas o incluso cientos de investigaciones individuales.
Además del modelo habitual de metaanálisis, los autores también realizaron un análisis de la carga de la prueba. Esta metodología les permite realizar afirmaciones más específicas sobre los hallazgos. En este caso, establecieron umbrales para las asociaciones entre la carne procesada y diversas enfermedades, que iban de muy débiles a muy fuertes en una escala de cinco puntos.
Sin embargo, tras recopilar los datos de docenas de estudios, los investigadores no lograron una argumentación contundente contra la carne procesada. Sus investigaciones demostraron que existía una relación débil (2 de 5 en su escala) entre la carne procesada y la diabetes. La asociación entre la carne procesada y el cáncer colorrectal apenas alcanzó 2 de 5 en la escala, mientras que las enfermedades cardíacas se asociaron muy débilmente (1 de 5) con el consumo de carne procesada.
El metanálisis también analizó el consumo de bebidas azucaradas: refrescos, gaseosas, gaseosas, etc. Esto también se asoció débilmente con un mayor riesgo de diabetes, cáncer y enfermedades cardíacas.
¿Por qué son tan débiles todas estas asociaciones? La razón principal es que la evidencia era inconsistente. Algunos estudios muestran un mayor riesgo incluso con pequeñas cantidades de carne procesada; otros no. Algunos datos indican que la carne procesada causa diabetes; otros muestran que no tiene ningún efecto. La investigación es dispersa simplemente porque es difícil realizar estudios alimentarios de forma hermética. Dichos estudios rara vez nos brindan suficiente información para vincular con certeza la causa y el efecto; agrupar un montón de estudios defectuosos no siempre ayuda mucho.
Además, surge esta pregunta: ¿Qué es la "carne procesada"? Es una categoría tan amplia que es imposible de resumir en un solo párrafo, y mucho menos en un estudio cuyo objetivo sea minimizar la mayor cantidad de variables posible. Un perrito caliente barato en un partido de béisbol y un jamón serrano de 5000 dólares son carne procesada, pero son productos radicalmente diferentes en cuanto a cómo se elaboran y quién los compra. Lo único que tienen en común la elegante salchicha ahumada del mercado de agricultores y los nuggets de pollo del congelador es que están "procesados", pero todo lo demás, incluido el método de procesamiento, es totalmente diferente. Así que, cuando la moraleja es que la carne procesada no es segura en ninguna cantidad, vale la pena preguntarse: ¿ de qué carnes procesadas estamos hablando? La investigación no profundiza en eso.
Tampoco hemos identificado realmente qué hace que la carne procesada sea tan perjudicial para la salud. Dependiendo de a quién le preguntes, se debe a los conservantes de nitrito que se usan en estos productos o a los altos niveles de grasa y sal. Pero hay muchas carnes procesadas que no contienen estos aditivos, y las investigaciones que muestran mayores riesgos asociados no los diferencian, por lo que es difícil saber, desde una perspectiva teórica, si la carne procesada podría incluso causar cáncer.
Lo que podemos afirmar de este estudio reciente es que la evidencia general obtenida a través de docenas de investigaciones es bastante consistente . Las personas que afirman consumir más carne procesada son sistemáticamente menos saludables en diversos aspectos que quienes afirman consumir menos. El alcance de los efectos negativos y el riesgo de diversas enfermedades varía según el estudio, pero si se analizan los datos, la evidencia muestra una tendencia clara: si se declara consumir mucha carne procesada, se tiene mayor probabilidad de padecer diabetes, enfermedades cardíacas, cáncer y una amplia gama de otros problemas.
En definitiva, sigue siendo difícil saber si es la propia carne procesada la causa de estos problemas o si existe algo en el grupo de personas que tiende a comprar más carne procesada en países de altos ingresos que simplemente es muy diferente al resto. No hemos descartado adecuadamente la posibilidad, por ejemplo, de que quienes ganan más dinero compren menos carne procesada y tengan menos probabilidades de contraer cáncer por razones no relacionadas con el consumo de carne procesada.
Probablemente nunca sea buena idea atiborrarse de tocino. Como mínimo, la carne procesada suele ser muy calórica, principalmente por su alto contenido en grasa, y sabemos que comerla en exceso es perjudicial en muchos sentidos. Pero la idea de que consumir perritos calientes sea desaconsejable no está respaldada por pruebas sólidas. Yo, por mi parte, seguiré comiendo una rebanada de salami de vez en cuando.
Suscríbete al boletín vespertino de Slate.
