«La gastronomía francesa se está oxidando»: el llamado de atención del chef Thierry Marx para defender lo «casero»

¿Está amenazada la gastronomía francesa? Ese es el temor del chef con estrella Michelin Thierry Marx. Invitado a France Inter este martes por la mañana, el presidente de la UMIH (Unión de Hostelería y Hostelería) cree que «la gastronomía francesa se está deteriorando porque no está protegida».

A finales de julio, firmó una columna , junto a más de cincuenta chefs, para advertir de las amenazas que pesan sobre la gastronomía francesa.

Por ello, el chef propone una ley marco para proteger la gastronomía francesa. «Debemos defender una ley marco que garantice una mayor protección de los establecimientos que preparan platos caseros», asegura.

Según él, «de los 25 establecimientos que cierran cada día, a menudo son de comida casera». Los dueños de estos restaurantes «apenas obtienen un margen del 2%», asegura Thierry Marx .

Estos restaurantes no pueden competir con la industrialización del sector, donde las empresas obtienen un margen de entre el 8 % y el 10 %. Estos establecimientos tienen menos personal y menor trazabilidad de los productos, señala el dueño del restaurante.

Una industrialización que afecta a todos los sectores de la gastronomía: panadería, catering, carnicería (…). Este último pone como ejemplo a los distribuidores industriales de pan y pizzas en pequeños pueblos. «El deterioro de nuestra gastronomía nos hará perder nuestra identidad y atractivo francés», continúa el chef estrella.

Por lo tanto, el presidente de la UMIH insta a los políticos a considerar una ley marco para revitalizar el sector. Aboga por el establecimiento de un título obligatorio para abrir un centro y por el fortalecimiento de la formación de aprendices.

Sobre este último punto, el sindicato "fue escuchado en una de sus posturas, que es proteger al menos el nivel de los CAP" para que "siempre haya apoyo a las empresas que contratan aprendices", en un sector con una grave escasez de mano de obra. Hay "200.000 puestos por cubrir en estas profesiones".

El chef protesta contra un posible impuesto a las propinas . «Si se grava esta bonificación, perderemos aún más el atractivo de la profesión (...) serán los empleados de este sector los que se verán penalizados», asegura el empresario.