Рестораны: возрождение «Бульонов», повторное открытие традиционных французских блюд

Это не просто мимолетное увлечение, это возвращение к определённым кулинарным ценностям французской гастрономии: стремлению к аутентичности, к переосмыслению традиционных французских блюд. Рестораны, специализирующиеся на бульонных блюдах, переживают настоящий бум. Голень, говяжий язык, телячья голова, говядина по-бургундски и т. д.

В Лотарингии и Франш-Конте их становится всё больше. Мы встретились с теми, кто переосмысливает эту концепцию. Беарнский шеф-повар Ив Камдеборд, ведущая фигура в бистрономии, разбирает это возрождение и обращается к по-прежнему актуальному наследию одного из ведущих деятелей «Бульонов» — Огюста Эскофье.

В начале XX века в Париже насчитывалось более 300 «бульонов» (сувенирных лавок). Именно в столице впервые появились такие рестораны. История гласит, что в 1854 году мясник Пьер-Луи Дюваль задумал создать уютное и доступное место, где можно было бы поесть традиционные блюда популярной кухни.

Он заметил, что его состоятельные клиенты пренебрегают менее благородными, «низшими» кусками мяса. Поэтому он решил предложить эти остатки в более популярном, более доступном и менее изысканном варианте, приготовив бульон, который впоследствии дал начало одноименным ресторанам.

Эта кухня наших бабушек пользовалась огромным успехом, прежде чем постепенно утратила свою привлекательность. Но в последние годы, «благодаря талантливым молодым поварам», как утверждает Ив Камдеборд, шеф-повар из Беарна, не нуждающийся в представлении, она пережила ослепительное возрождение.

Каждый месяц во Франции открывается новый ресторан «Бульон». Лотарингия и Франш-Конте — не исключение. Для Ива Камдебора это возрождение — не просто мимолетное увлечение. «Существует реальная потребность заново открыть для себя некую форму аутентичности, заново открыть самобытность традиционной французской кухни». […]

Республиканский Восток (Полная статья)