Perfecte zomertomaten? Maak er boter van

Elke zomer, als een klok, treedt er een bepaald soort collectief geheugenverlies op. Tomaten – echte, van het soort dat kneust als je er te hard op ademt – keren terug, en we herinneren ons dat ze niet alleen maar als vulling dienen voorBLT's of wedges om naast een hamburger te schuiven . Een paar vluchtige weken lang worden we evangelisten. We verklaren dat ze "alleen maar zout nodig hebben". We herinneren elkaar eraan: de beste tomaten zien nooit de binnenkant van een koelkast. We plaatsen foto's van ze, gesneden en zwetend in de hitte, alsof alleen al het feit dat we ze zien, ze misschien iets langer kan bewaren.

Het is makkelijk om met je ogen te rollen bij de tomatenmanie – ik heb dat zeker gedaan, toen ik jonger was en wat cynischer stond tegenover alledaagse geneugten – maar de laatste tijd denk ik na over wat het onthult: een diep, hongerig verlangen om het verstrijken van de tijd te voelen door iets tastbaars. Iets dat we kunnen proeven. In een wereld waar de groente- en fruitafdeling van de supermarkt gonst van de seizoensloze consistentie, biedt het tomatenseizoen de zeldzame sensatie van het opmerken. Het opmerken dat het licht is veranderd. Dat het fruit warm is van de zon.

Dat we voor het eerst iets eten op het juiste moment.

Dit soort opmerken – het stille, seizoensgebonden soort – is iets dat schrijfster Ligaya Mishan onlangs onderzocht in een artikel voor The New York Times Magazine , waarin ze schrijft dat "niemand de wisseling van de seizoenen zo serieus neemt als de Japanners." Ze heeft het over de ko , de 72 microseizoenen in de traditionele Japanse kalender, die elk slechts een paar dagen duren, met namen als "vissen komen uit het ijs" of "regenbogen verstoppen zich".

Het laat zien hoe weinig seizoensgebondenheid er nog over is in de gemiddelde Amerikaanse dag, tenzij je het geluk hebt om in juli op een boerenmarkt te belanden waar de tomaten als zonnen op elkaar liggen.

Inmaken, besef ik nu, was vroeger een soort culinaire viering van de microseizoenen in de landbouw. ​​Een manier om goed op te letten. Een manier om te markeren wat rijp was, wat aan het verwelken was, wat bewaard moest worden. Een praktijk die je vroeg om te blijven hangen.

En toen, in een van die subtiele toevalligheden die aanvoelen alsof het universum je een zetje geeft, stuitte ik op een oud kookboek uit 1965, geschreven door een comedyschrijver die een soort augurkendichter werd. Zijn naam was Leonard Louis Levinson, en hij had het grootste deel van zijn volwassen leven comedy geschreven – voor de radio, voor televisie, voor Hollywood. Maar toen hij " The Complete Book of Pickles and Relishes " publiceerde, beweerde hij dat het meer gelachen had dan alles wat hij ooit geschreven had. Dat wil wat zeggen, want dit was geen humoristisch boek. Het was een oprechte, licht obsessieve, uiterst charmante ode aan de kunst van het bewaren.

“Ik werd een chutney-kosmopoliet,” schreef hij, “en een verteller van relish-recepten.” (Lezer, ik was verkocht).

Ik val voor mensen die door een obsessie onbedoeld academici worden, het soort mensen dat zo diep in een persoonlijke passie verzonken is dat ze met een hele taxonomie tevoorschijn komen. Levinson was er zo een, en zijn boek staat bol van de vruchten van die obsessie: sommige tijdloos – koosjere dille, zoete ingelegde worteltjes, pittige augurken – en sommige charmant gedateerd, zoals walnotenketchup of muntplakken uien in een onwaarschijnlijke jadegroene tint.

Maar het recept dat me tegenhield, het recept dat me deed watertanden voor het tomatenseizoen en tegelijkertijd het uiteindelijke einde ervan deed betreuren, was tomatenboter. Geen saus. Geen ketchup. Boter . Een langzaam gegaarde spread van tomatenpulp en suiker, gekruid met gember, kaneel, kruidnagel en opgefleurd met citroensap. Het zomerse neefje van appelboter, maar dan op de een of andere manier rijker – zijdezacht, zongezoet. Een smaakmaker speciaal voor zomeravonden, wanneer alles een beetje overrijp en goudbruin aanvoelt.

Levinsons versie is degene waar ik later in het seizoen naar uitkijk, vooral omdat hij zoveel oplevert: vier volle pinten uit 12 kopjes tomatenpulp en zeven kopjes suiker (plus een relatief ingetogen halve theelepel gember, 1 theelepel kaneel en ¼ theelepel kruidnagel). Een voorraadkastvullende aangelegenheid. Maar voor nu, in deze wat onzekerdere beginperiode van het seizoen, maak ik thuis kleine hoeveelheden – met wat ik van de markt mee kan nemen, en pas ik de zuurgraad, de zoetheid en de pittigheid gaandeweg aan.

Ik hou meer van gember dan van Levinson. Minder suiker, en bruin in plaats van wit. Een snufje zout is hier ook niet misplaatst – en een klein lepeltje miso voegt die rustige, hartige basnoot toe die alles laat zingen.

Het is waanzinnig op een BLT. Heerlijk op een cracker met roomkaas. Het verandert een simpele eiersandwich in iets bijna transcendentaals. En als het zover is – als de kratten tomaten op beginnen te raken en ik die eerste nazomerrilling in de lucht voel – kies ik voor een recept. Ik maak een hele portie. Ik doe het in een pot.

Dan, op een avond, misschien eind oktober, als de wind wat bijt en de lucht te snel donker wordt, als de geur van het seizoen verschuift van zonnebrandcrème en basilicum naar iets aardser, eenzamers – dan trek ik een pot open. Ik smeer het op een warme snee maïsbrood , misschien met een beetje gezouten boter, en dan herinner ik me: dat vluchtige, perfecte moment waarop tomaten smaakten naar de tijd zelf.